A qualidade da matéria-prima alimentar, as condições do ambiente de trabalho e as características dos materiais de limpeza possuem toda sua importância, porém, nada suplanta a importância das técnicas de manipulação e a saúde do manipulador de alimentos no índice das doenças transmitidas por alimentos.
Segundo informações da Vigilância Sanitária de Sinop, existem algumas causas específicas responsáveis pela transmissão de doenças por alimentos. A que apresenta maior índice é a refrigeração inadequada, com 70,8%. Em segundo lugar vem a manipulação de alimentos por portadores de micróbios, com 24,3%. E em terceiro lugar, com índice de 22,3%, vem a ingestão de alimentos preparados com mais de um dia de antecedência.
O restante das causas de doenças transmitidas por alimentos são: instalações deficientes (7,4%), má higiene dos manipuladores (5,2%), equipamentos mal higienizados (4,6%), matérias-primas contaminadas (4,1%), deficiência no cozimento ou refrigeração (3,3%), contaminação por roedores (1,4%), equipamentos de construção inadequados (1,1%) e manutenção inadequada de equipamentos (0,5%).
Conforme Luciana Nogueira, coordenadora do departamento de Vigilância Sanitária de Sinop, o manipulador é considerado qualquer pessoa que entra em contato com o alimento, sendo também o responsável pela infecção dos alimentos, se apresentarem falhas na higiene.
“Qualquer pessoa que, direta ou indiretamente, entra em contato com alimentos é considerado um manipulador. Assim, o entregador de pão, o gerente do depósito de um supermercado ou do caixa da lanchonete são todos considerados manipuladores alimentícios. E os microorganismos causadores de doenças aproveitam todas as falhas sanitárias nessa manipulação para determinarem doenças no homem, contaminando os alimentos”, salientou.
A vigilância informa ainda que para evitar a contaminação dos alimentos e conseqüente transmissão de doenças é necessário que as pessoas que trabalham com alimentos tomem algumas medidas básicas de higiene, como o uso de aventais, gorros, rede nos cabelos, sapatos fechados e corte das unhas.
A preferência por alimentos tratados, bom cozimento dos alimentos, consumo imediato dos alimentos prontos, armazenagem cuidadosa dos alimentos cozidos, bom reaquecimento dos alimentos prontos, separação de alimentos crus dos cozidos, limpeza freqüente e bem feita nas mãos, limpeza cuidadosa das superfícies da cozinha, proteção dos alimentos contra insetos, roedores ou qualquer animal e itilização somente de água tratada para preparação dos alimentos e bebidas também influenciam na prevenção de doenças transmitidas por alimentos.