Através de instituições parceiras, o Centro de Pesquisa do Pantanal (CPP) está realizando um projeto que visa o desenvolvimento de produtos derivados de pescado da região pantaneira. Coordenado por Jorge Antônio Ferreira de Lara, da Embrapa Pantanal, o projeto também conta com a participação de outras instituições do Centro-Oeste, inclusive a Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT).
O objetivo do projeto é desenvolver produtos como hambúrgueres, quibes e patês, cuja matéria-prima vem de peixes capturados nos rios do Pantanal. Além de produzir o conhecimento técnico para a produção dos alimentos, também pretende estipular os padrões de qualidade a serem seguidos. Para isso, são necessárias várias avaliações para determinar os padrões de sabor e textura de cada produto. Além disso, testes microbiológicos são indispensáveis para assegurar que o alimento não esteja contaminado.
A UFMT, como instituição parceira, ficou responsável pelos testes microbiológicos nos alimentos que já vêm processados da região de Corumbá, em Mato Grosso do Sul. Segundo o coordenador do projeto na Universidade, professor Edivaldo Sampaio, os testes realizados aqui seguem padrões internacionais e buscam determinar a presença ou a ausência de determinados microrganismos. Esses microrganismos podem ser deterioradores, que provocam alterações na textura e no sabor do alimento, ou mesmo patogênicos, podendo causar doenças. Além de Edivaldo, a equipe da UFMT também conta com a participação da professora Luciana Kimie e de graduandos.
O projeto original se dedicou a utilizar o Pacu e a Cachara, duas espécies tradicionais da culinária local. Porém, segundo Edivaldo, peixes considerados menos nobres, como Curimba e Barbado, também são estudados. Segundo Jorge de Lara, os produtos derivados já existem no mercado, porém o diferencial do projeto é utilizar peixes típicos do Pantanal. Ele explica que os pescadores da região são o público-alvo do projeto, mas a transferência da tecnologia, que está prevista para acontecer somente em 2016, é voltada para estabelecimentos que possam comercializar esse tipo de produto. No entanto, isso não exclui a participação dos pescadores por meio de cooperativas e organizações do tipo na fabricação dos produtos, desde que acompanhadas por autoridades sanitárias. Jorge de Lara destaca, ainda, que a matéria-prima vem da pesca artesanal nos rios do Pantanal.
Além da Embrapa Pantanal e da UFMT, o projeto conta com a participação da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS) e é financiado pelo Centro de Pesquisa do Pantanal.