Queijo minas trufado com doce de cajá-manga, iogurte com geleia de mangaba e bebida láctea sabor seriguela são alguns dos produtos desenvolvidos por pesquisadoras da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Câmpus do Araguaia, em um projeto que investiga o potencial do leite A2A2 associado a frutos típicos do Cerrado na criação de alimentos inovadores, nutritivos e com potencial de inserção no mercado.
As pesquisadoras apresentaram o processo de produção do queijo minas trufado com doce de cajá-manga. A demonstração iniciou com a adição da enzima coagulante e cloreto de cálcio ao leite A2A2 e passou pelas etapas de coagulação, corte da massa, moldagem do queijo e incorporação do recheio de doce de cajá-manga.
O leite A2A2, apesar de ainda pouco conhecido pelos consumidores, vem ganhando espaço no mercado por ser de fácil digestão. Diante do potencial desse produto, que ajuda a evitar os desconfortos digestivos causados pelo leite A1, mais consumido na sociedade, as pesquisadoras escolheram utilizá-lo como base para desenvolver uma linha de derivados lácteos.
A principal diferença entre o leite A2 e o leite A1 está na proteína beta-caseína. Enquanto o A1 pode conter as variantes A1 e A2 dessa proteína, o leite é obtido de vacas geneticamente selecionadas, que produzem apenas a beta-caseína A2A2. Para que o produto seja comercializado com essa denominação, os animais devem passar por testes genéticos e processos de certificação que comprovem a produção exclusiva dessa proteína, garantindo ao consumidor a autenticidade do leite.
As pesquisadoras Karina Chaves, professora do curso de Farmácia, Neila Mello e Keily Alves, docentes do curso de Engenharia de Alimentos, desenvolveram o projeto “Desenvolvimento de produtos lácteos com leite A2A2 funcionais com uso de frutos do Cerrado”. Segundo a equipe, a utilização de frutos do Cerrado deve-se ao elevado valor nutricional dessas espécies, ricas em fibras e compostos bioativos, como os fenólicos, que podem contribuir para a melhoria das características funcionais dos alimentos. Além disso, o aproveitamento desses frutos representa uma oportunidade de valorização da biodiversidade regional e de fortalecimento da economia local.
Além de avaliar a aceitação dos produtos pelos consumidores, as pesquisadoras analisaram, em laboratório, características físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas. Os resultados demonstraram que todos os produtos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. “Todos atenderam à legislação em termos de teor de gordura, proteína e padrão de acidez, além dos requisitos microbiológicos”, disse a professora Keily Alves, através da assessoria da UFMT.
Um dos derivados lácteos desenvolvidos pela equipe foi o iogurte firme elaborado com o leite e sabor mangaba, fruto típico do Cerrado brasileiro. Para avaliar a aceitação do alimento, foi realizada uma análise sensorial com 103 avaliadores pertencentes a diferentes nichos da população de Barra do Garças. Os participantes atribuíram notas aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global por meio de uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados demonstraram elevada aprovação do produto, que alcançou índice geral de aceitabilidade de 91% e intenção de compra de 93,5%. Entre os atributos avaliados, destacaram-se a aparência, com 93% de aceitabilidade, e o sabor e a textura, ambos com 91%, evidenciando o potencial do iogurte para inserção no mercado.
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